酢味噌に天ぷら!うどの料理とあく抜き方法♪栄養は?

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季節になると、スーパーなどでも白い棒のようなうどが出回ります。
うどは、暗闇の中で育てて出荷する軟白栽培(白うど)と、山で自生するうどから採取した山うどがあり、一般的に前者のほうがよく出回ります。
白うどは山菜特有の薫りやアクの強さはなく、淡泊で食べやすいのが特徴。皮もきんぴらにして食べられます。
山うどは薫りもアクも強く歯ごたえもしっかりある、野趣あふれる味わいです。

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旬と産地

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うどは、ウコギ科タラノキ属の多年草です。
たらの芽に近い仲間で、1月から5月上旬ごろまでに採取できます。
白うどは各地で栽培され、東京都立川市で栽培される東京うど、大阪府茨木市の特産、三島うどなどが有名です。その他にも各地で地元の名を冠した特産うどを生産しています。
白うどは栃木、群馬の生産が多く、耕地面積の少ない東京都が4位(年間295トン)という高い順位を占めているのが特徴です。
山うどは、群馬と埼玉で多く栽培されています。

白うどは1月ごろから出荷が始まります。山うどの旬は、暖かい地域は3月ごろから、関西~本州中部は4月ごろ、東北では5~6月ごろになります。
白うどはスーパーでも買えますが、山うどは収穫時期がとても短いので気を付けましょう。山うどは一部の道の駅などでわずかに売られるくらいで、都市で暮らしていると入手は困難かもしれません。

下ごしらえと食べ方

うどは比較的アクが少ないため、酢水や塩水に晒せばアク抜きできます。
ここでは、山うどのアク抜きを説明します。

うどの葉を落とし、茎を5cmくらいの輪切りにします。厚く皮を剥き、酢水に5分ほど漬けるとアク抜きできます。
新鮮なうどは生で食べることができます。下処理が終わったうどをスライスし、さらに酢水に20分ほど漬け込めば、完全にアクが抜けます。(念のため、酢水から上げる前に味見しましょう。えぐ味がなければ完成です。)
生のまま酢味噌和え、サラダ、マリネ、わさび醤油など、様々な食べ方ができます。
和食に合う食材ですが、洋食にも合わせやすい山菜です。

うどの葉も、お浸しにして食べることができます。
鍋に湯を沸かし、うどの葉を入れて3分ほど茹でます。すぐに冷水に晒してアク抜きをし、しっかり絞れば完成です。

うどの食べ方は天ぷら、お浸し、炒め物、きんぴら、煮物など、多彩に楽しめます。
ここでは人気レシピの一つ、うどの天ぷらをご紹介します。

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うどの穂先と葉の天ぷら

(3~4人分)

  • うどの穂先や葉 400g~500g
  • 酢 少々
  • 薄力粉 大さじ2
  • 揚げ油 適量
  • 天つゆ、塩など調味料 適量
  • 揚げ衣(薄力粉1/2カップ、片栗粉大さじ2、卵1個、冷水130cc前後)

うどの穂先と葉をちぎり、すぐに酢水に漬けます。アク抜きと色落ちを防ぐためです。5分ほどでざるに上げ、布巾などで水分をしっかり拭き取ります。
ボウルに揚げ衣を作ります。氷を入れた冷水を使い、だまが残る程度に軽く混ぜ合わせます。

揚げ油を170℃に熱し、うどに薄く薄力粉をまぶします。さらに揚げ衣に潜らせ、1~2分ほど揚げたら完成です。

うどは、保存には向きません。光に当たると硬くなるので、新聞紙で包んで冷蔵庫で保存すると、2~3日ほどは保ちます。
古くなるとアクが強くなるので、出来るだけ早めに食べましょう。

栄養

うどは、カリウムが豊富です。冬の間に体内に溜まった余分なナトリウムを排出するには欠かせない栄養素です。

さらに、アスパラギン酸も豊富です。アスパラに多く含まれる栄養素で、疲労回復や抵抗力を強める作用があります。
有害物質の排出にも効果があると言われています。
苦みの元、クロロゲン酸も含まれています。クロロゲン酸は抗酸化物質で、抗がん作用やメラニン抑制の作用があると言われていますが、アク抜きの過程でほとんど抜けてしまいます。

カロリーは低く、100gで18カロリーほどしかありません。しかし天ぷらにすると一気にカロリーが跳ね上がるので、ダイエット中は気をつけましょう。

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