下処理不要!こごみの食べ方と栄養価♪保存方法は?

こごみとは、クサソテツ(草蘇鉄)というシダ植物の若芽です。アクがほとんどなく、独特のぬめりがあります。
アクがないので料理しやすく、山菜初心者の方にもお勧めです。こごみとは、どのような植物なのでしょうか。

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旬と産地

こごみは、シダ網イワデンタ科クサソテツ属の多年性シダ植物です。日本と北米大陸の北東部に多く生息しています。
植物名はクサソテツですが、若芽はこごみ(屈)と呼ばれています。ココミ、コゴメと呼ばれることも。
成木も観葉植物として人気があり、成長すると、1メートルもの長い葉を付けます。

イワソテツは日本各地に自生し、こごみは5月上旬~6月中旬ごろに出回ります。前述のとおり、アクがほとんどなく、独特のぬめりがあります。
切り口が三角形なのが大きな特徴で、この切り口で他の山菜と区別できます。
日当たりの良い山の斜面を好み、野生のものは群生しています。イワソテツの群生を見つけたら、容易にたくさんのこごみを収穫できます。
しかし、丸裸にせず、ある程度は残しておきましょう。あまりにも採取しすぎると成長できません。
成長はとても早く、収穫できる時期はごく僅か。毎日様子を見守ると、収穫時期を逃しません。

山形県、新潟県、秋田県などが主な生産地です。特に日本の北側では盛んに生産されています。

下ごしらえと食べ方

こごみには、アクがほとんどありません。そのため下処理は不要。軽く茹でるだけで野菜のように食べることができます。
ぬめりがあるので、味噌汁などに入れるとナメコのような触感が楽しめます。
新鮮なものなら、生で食べることも可能。ただし生食は少量に止めましょう。

茹で方は濃い塩水を沸かし、こごみの色が青くなるまで(1~2分程度)軽く茹でます。茹ですぎると触感がなくなり、台無しになります。
茹で時間は、可能な限り短くするのがコツ。キッチンペーパーなどでよく水を拭いてから使いましょう。
お浸し、胡麻和え、天ぷら、味噌汁の具はもちろん、パスタの具など多彩な料理に使えます。アクがないため、天ぷらの下ごしらえは不要です。(適当な長さに切り、汚れだけは洗い落とします)
思い付くままの調理法で試してみましょう。

こごみは痛みやすい山菜です。2~3日なら冷蔵庫で保存できますが、だんだん痛みが激しくなっていきます。
長期保存をするなら冷凍が一番です。
薄目の塩水(水1Lに対し塩20g)で30秒ほど茹で、冷水で締めます。密封袋に入れてから清潔な水を7割ほど入れ、密封して冷凍します。
解凍は自然解凍で行います。解凍したものはお浸しなどに利用できます。
バットに並べてそのまま急速冷凍する方法もありますが、歯ごたえが悪くなる可能性があります。

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栄養

こごみは抗酸化作用のある栄養素を豊富に含んでいます。元気になりたい、若々しい体を作りたい方にはお勧めの山菜です。
こごみの青い成分には、βカロテンという成分が含まれています。活性酸素を除去する作用があり、生活習慣病予防、免疫力向上、若々しい体づくりへの効果が期待できます。
ビタミンEも多く含まれています。抗酸化作用が強く、βカロテンと同じ効果が期待できます。

さらに、ビタミンKも豊富です。日光浴すると体内で生成される栄養素ですが、出来れば外から摂取したほうが良いでしょう。
カルシウムを骨に吸着する作用があり、強い骨作りには欠かせません。特に女性は積極的に摂取しましょう。
ビタミンCも含まれています。なるべく茹で時間を短くするのが、ビタミンCを守るコツです。
カリウムも豊富で、体内の余分なナトリウムを外に出してくれます。塩の多いもの、肉を多く食べる習慣がある方には、こごみなどの山菜は特にお勧めです。
肉には、舌で感じないナトリウムが豊富に含まれているため、積極的にカリウムの多いものを摂取する必要があります。

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