鮮やかな黄土色が目に映えるからしは、辛み香辛料の代表格。
納豆の調味料やホットドックの香辛料など、至るところで見ることができます。
しかし、からしの原料は意外と見たことがない人も多いのでは。からしとは、どのようなスパイスでしょうか。
からしとは
からし（辛子、または芥子）は、アブラナ科の越年草カラシナと、その近縁種の種を加工して作った香辛料です。
独特の辛み、鼻を抜ける刺激があります。
和がらしについて
からしには「和がらし」「洋がらし（マスタード）」がありますが、ここでは「和がらし」のみ説明します。
和がらしは、セイヨウカラシナの実を乾燥させ、粉にしたものを水で練ったもの。鼻を突き抜ける辛さと風味で、子供が食べると泣き出すほど。
しかし、粉からしを常備する家庭はあまり多くないのではないでしょうか。日本で流通する和がらしの大半は、チューブに入った「練りがらし」です。
練りがらしについて
チューブ入りの練りがらしは日本で開発されました。
練りがらしに油脂、調味料などを加え、成分が揮発しにくい加工を施しています。
風味は粉からしを練ったものよりマイルドで、スーパーなどで簡単に入手できます。
納豆のパックには、たいてい小パックの練りがらしが添付されています。コンビニでも、ホットドックなどを購入すると必ず付けてもらえます。
神戸では、肉まんに練りがらしを付けて食べるのが標準スタイルです。シュウマイなど日本に馴染んだ中華料理にも、練りからしが添えられています。
原料について（カラシナの特徴）
からしの原料は、アブラナ科アブラナ属のカラシナ（セイヨウカラシナ）です。
原産は中央アジアで、アブラナとクロガシラが自然交配して生まれました。河川敷などに大量に自生する、生命力の強い植物です。
葉や茎も辛みがあり、生のままサラダにすることも。英語では「マスタードグリーン」と呼びます。
野生のカラシナはとてもクセが強く、春の若葉以外に食べるのには適しません。しかし野菜として育てられたカラシナは美味しく食べることができます。
加熱すると辛みは抜け、お浸し、炒め物など何でも相性が良い緑黄色野菜です。
葉はギザギザして、大根葉に近い作りをしています。葉はピリリとした辛みがあり、サラダのアクセントに最適です。
10月ごろに種を蒔き、翌年の5～6月に実を付けます。
実は長いさやに一列に詰まっていて、種は真っ黒です。この種を採取し乾燥させると、からしの原料になります。
葉は冬野菜として重宝します。最近は直販所などでは小松菜、ほうれんそうの隣に並んでよく販売されています。
比較的害虫に強く、生命力が強い育てやすい野菜です。
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効果・効能
辛み成分
独特の辛み成分は、アリルイソチオシアネートという成分です。
強い殺菌作用、抗酸化作用があり、若々しい体作りを支えます。活性酸素を取り除き、痛んだ細胞を修復し、免疫力を上げる作用が期待できます。
動脈硬化、がんの発生を予防すると言われています。
栄養成分
ビタミンB1、B2を豊富に含み、エネルギー代謝の促進、疲労回復、ダイエット効果、皮膚の健康、新陳代謝などに効果があります。
ナイアシンも含み、脳神経の正常化を保つ作用もあります。
ミネラルも豊富でカルシウム、鉄、マグネシウム、リン、カリウムも含みます。
あまり量は食べられませんが、毎日少しづつ食べることで健康の維持が期待できる食品です。
利用方法と注意
自作練りがらしの作り方
チューブの練りがらしは手軽に使えますが、からし本来のパンチの利いた風味は期待できません。
辛味を好むなら、ぜひ粉からしを練って自作してみましょう。
自作練りからしの作り方は、練り方にコツがいります。
分量は正確に計り、湯の温度もできるだけ正確に計りましょう。
準備するもの
- からし粉 20ｇ
- 熱湯（必ず85℃以上に熱する） 10cc
- すりこぎ、小さなすりばち
手順
- からし粉2に対し、熱湯1の割合で作ります。
- すりばちに粉を入れ、熱湯を注ぎます。
- 強めにすりこぎを当てて、刺激臭がするまで練ります。
- 刺激がするまで練ったら、そのまますりばちを逆さまにします。逆さまにすることで揮発をできるだけ防ぎ、味を馴染ませる効果があります。
- このまま60分以上経てば完成です。
作りおきはできないので、その日食べるぶんだけを作りましょう。風味が落ちても良い場合は、ラップに包んで冷凍することもできます。
からしを使った料理
熊本の伝統食、からし蓮根は病弱だった細川家の嫡男のために考案された滋養強壮食です。
蓮根の穴にからしを詰め、からしで黄色く色付けした衣をたっぷり付けて揚げたもの。
400年ほど前に考案され、明治時代に入るまでは門外不出の料理でした。
そのまま食べるととても辛いですが、マヨネーズを付けると幾らか辛みが和らぎます。辛味が苦手な方は、縦割りの蓮根で作った割りからし蓮根がお勧めです。
厚切りにすると辛みが増し、衣を外すとさらにダイレクトな辛さが楽しめます。
他には、からしを糠床にした「からし漬け」もあります。
腐敗に注意
からしは殺菌作用がありますが、練りがらしは腐敗しやすいので気を付けましょう。
からし蓮根で食中毒を起こすことも度々あります。
エピソード
カラシナは中央アジアで生まれました。
日本に伝来したのは非常に古く、弥生時代と考えられ、日本最古の薬物辞典「本草和名」にも記載されています。
ザーサイ、高菜は変種
漬け物で有名なザーサイ、高菜はカラシナの変種。外見はあまり似ていませんが、味わい深く美味しいという点では一致しています。
漬け物のザーサイの多くは中国製ですが、日本でも盛んに栽培されています。冬になると生のザーサイが出回り、炒め物にすると大変美味しく食べられます。
生薬として使われている
カラシナの種は漢方の生薬にも使われ、「芥子（がいし）」と呼びます。胃を丈夫にし、痰を取り除き、外服すればリウマチや捻挫などの治療にも用います。
しかし、芥子は非常に刺激が強いので、かえって症状を悪化させるおそれがあります。民間療法で「からし湿布」がありますが、初心者にはお勧めできません。
日本での歴史
からしの和名「芥子」は「ケシの実」を指す言葉でもありますが、これは平安時代に輸入されたケシの実がカラシナの実にそっくりなので、混同されて名付けられたと言われています。本来は、カラシナの種を指した言葉でした。
日本では古来から葉を食用、薬用にしていましたが、種を食用にしたのは1489年ごろ以降と考えられています。
神事、仏教行事と関わりが深く、カラシの種を護摩炊きの炎に7回投げ入れる「芥子焼き」なども行われていました。
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