関西の夏には、葛粉で作られた「くずもち」「くずきり」が欠かせません。弾力のある透明な餅は、夏のお菓子にぴったりです。
特に京都では多用され、冬のあんかけうどんの餡は葛粉が使われます。
葛粉は消化が良く、体を暖める作用があると言われています。冬やクーラーで冷えやすい夏には最適な食材です。
一方で、アメリカなどでは生態系を浸食する特定外来種として現地の人々を悩ませています。葛とはどのような植物でしょうか。
特徴
葛はマメ科インゲンマメ連クズ属の多年草です。
名前の由来は、大和国（奈良県）吉野川上流の国栖（くず）という地域で葛粉を生産していたことからです。ウラミグサ（裏見草）と呼ぶこともあります。
英名も和名の「a kudzu」。vineやarrowrootと呼ばれることもあります。
つる性植物で、毛が生えた頑丈なつるをどんどん伸ばして成長します。
根は太く大きく、ショベルカーなどで掘り起こさないといけないほど大きなものです。でんぷんを多く含み、これを加工して「葛粉」が作られます。
じゃがいもの澱粉が普及するまでは、葛粉がとろみ付けに多用されていました。吉野葛が特に有名で、現在でも高級スーパーなどで販売されています。
効果・効能
葛の根は「葛根」と呼ばれ、有名な漢方薬「葛根湯」の生薬の一つです。
発汗、沈痛作用があり、風邪や下痢の民間薬としても活用されています。
昔は「おなかを下したら葛湯」と言われていましたが、速やかに内部から暖める作用があるからです。
葛湯は体を暖める作用がありますが、安価な葛湯はじゃがいもの澱粉が入っていることがあります。
じゃがいもはカリウムが多く体を冷やす作用があると言われているため、逆効果になるおそれがあります。出来るだけ葛粉100％の葛湯を使いましょう。
でんぷん質が多く、栄養豊富な滋養食として重宝されました。断食明けの流動食に使われることもあります。
葛の花にも薬効があり、「葛花（かっか）」と呼ばれます。サポニンやイソフラボンを豊富に含み、アルコールの代謝を促進し二日酔いに効果があることが証明されました。
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利用方法と注意
葛粉は溶けにくい性質があり、火を入れてもなかなかトロみが付きません。
くずきりの生地は、10分ほどずっと弱火をかけながら練り続ける必要があります。じゃがいもの澱粉に比べると使い方が難しいですが、できるだけ弱火で練りながら長時間加熱しましょう。
火の入れ方が足りないと、消化不良で下痢を起こすことがあります。
くずもちは冷蔵庫に入れるとガチガチに固まってしまい、風味を大きく損ないます。
手間はかかりますが、冷やしたいときは氷水などで冷やして頂きましょう。
葛粉は妊娠中でも安心して食べられます。体の芯から暖める葛粉は、赤ちゃんの健やかな成長を支えてくれるでしょう。
ただし、くずきりなど、冷たいものの過食は控えましょう。
育つ環境
痩せた土地でもぐんぐん成長し、夏には1日に1メートルも成長します。放っておくと樹木や壁を覆いつくし、周囲は葛だらけになります。
若木に取り付くと曲がってしまい、建材としての価値を損ねてしまうため林業やガーデニングでは厄介者です。
道路脇、伐採地、放棄した畑、空き家など、人の手が入らず日当たりの良い場所を好みます。
8月ごろに花を咲かせ、紫色の逆さ藤のような花を咲かせます。大変美しいのですが、葉に隠れてはっきりと見せてくれません。
マメ科植物なので、種子は剛毛に覆われた枝豆のようです。
つるは毛で覆われ、しなやかで、引っ張ってもちぎれないほど丈夫です。何年も成長した葛のつるは木のように太くなります。
かつて、葛は大いに役立つ植物でした。葉は牛や馬のエサに、つるは薪をくくるロープや籠、布（葛布）の繊維に、そして根は葛粉に加工していました。
刈っても刈ってもどんどん育つので、自宅の家畜のエサに刈り取っても葛が枯れることはありません。
しかし、現在は家畜に葛の葉を与える習慣もなくなり、ツルを使うことも激減しました。
葛粉を取るために掘り起こすこともなく、無秩序にどんどん繁殖しています。
エピソード
侵略的外来種
アメリカ南部では、葛がどんどん浸食して大きな問題になっています。侵略的外来種のトップに挙げられるほど深刻で、美しい庭園が葛に覆われ、木を緑のお化けみたいに変えてしまいます。
道路脇を覆う葛は壮観ですが、どれだけ駆除してもどんどん殖えるので手に負えないそうです。
アメリカに導入されたのは1876年のフィラデルフィア万国博覧会からと言われています。当時はガーデニング植物、緑化事業、飼料作物として導入され、20世紀前半までは大いにもてはやされました。
しかし、繁殖力の強さで手に余るようになり、現在は3万キロ平方メートルを覆い尽くすほど。根本的な対策が求められます。
葛藤の語源？
葛と藤を合わせて「葛藤（かっとう）」と言いますが、葛も藤の木もつるを伸ばし、複雑に絡み合って育ちます。
その様子が、がんじがらめを連想させて葛藤という言葉が生み出されました。
花言葉にも
秋の七草にも挙げられ、様々な用途に使え、優雅な花を咲かせることで、かつては愛でられた植物でした。上手い活用法を編み出して、再び脚光を浴びるかもしれません。
花言葉は「活力・芯の強さ・治療」です。
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